做菜太辣主要是辣椒素在高温下变化和火候没掌握好导致的。辣椒里含的辣椒素遇到高温会分解成辣味物质，如果炒太久辣味就变淡，但火候没拿捏准的话辣味就会上头。不同辣椒品种辣度本就不同，比如朝天椒比甜椒辣十倍，再配上重油重盐的调料，一口下去准保辣得心慌慌。

为啥是这个理儿呢？中国疾控中心大前年研究显示，辣椒素在180℃高温下分解速度加快，炖煮30分钟辣度降30%，而快炒2分钟还保留85%辣素。这就像烧水壶烧水，水沸腾后继续烧反而温度不升了，但辣椒受热面积小，火苗一蹿辣味就窜出来。比如辣椒炒肉，油温没到六成热就下锅，辣油直接溅到舌头上，比炖辣椒汤多辣三倍。还有个玄机是辣椒皮没撕干净，辣素都藏在红皮里，撕掉后辣度能降一半。所以既要看辣椒种类，也要看怎么处理和怎么炒，像四川火锅用牛油炒辣子，辣得直冒汗，而东北地三鲜炖辣子就温和得多。