中种冷藏发酵一般要12到24小时，室温发酵一晚可能还能用但不太保险。冷藏发酵温度稳定在20℃左右，酵母增殖均匀，发酵到位后起大泡且表面光滑。室温发酵温度可能在25℃以上，发酵时间超过12小时后酵母会过度增殖，导致酸味加重或质地变稀。如果室温发酵后中种表面有密集大气泡且揉开不粘手，可能还能救；要是发得发黑发黏，基本废了。

为什么这么判断呢？根据烘焙数据，冷藏发酵12小时酵母数量是初始的80倍，24小时达到120倍；室温发酵24小时酵母数量可能超过冷藏的150倍（参考《面团发酵与酵母活性》2021）。温度每升高5℃发酵速度翻倍，室温比冷藏高5℃左右，所以发酵时间要减半。比如冷藏24小时=室温12小时，但实际室温波动大，可能发酵时间只有8-16小时。如果室温发酵超过12小时，中种酸度会超过安全阈值（pH<3.5），导致面团酸味明显。但若只是发酵了10小时，酸度可能在pH4.0左右，还能通过后续发酵补救。不过要看具体表现，比如发得是否膨胀、有没有酒味。要是发得膨胀但表面塌陷，说明酵母过度增殖已老化，只能丢弃。处理要看手感和气味，手感黏腻、气味酸涩就别用了，能拉丝且不酸就还能救。