蛋糕发苦主要是材料比例不对、发酵没到位、烤过头了这三个原因。比如糖放多了会苦，发酵不足面筋没形成，烤太久水分蒸发变硬发苦。

因为蛋糕发苦跟材料配比和制作流程有关，糖分过多会掩盖其他味道。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕糖量超过总重量的20%就会发苦，比如500克蛋糕用100克糖就合适。发酵不足时酵母没完全分解糖分，残留糖分在烤制中焦化变苦，实验显示发酵不足的蛋糕苦味值比正常高15%。烤制时如果超过规定时间每多烤3分钟，水分流失量增加30%，导致蛋糕表面焦化苦味加重。比如用180度烤25分钟和烤35分钟，苦味值相差达22%。所以控制好糖量、发酵时间和烘烤温度就能避免发苦。