中种发酵就是先和面做个小面团，等它发起来再用来做正式面包。一般要1到2小时，温度25到28度最合适。这期间面团会膨胀两倍大，像吹气球那样。如果发过头就酸了，发不够就硬邦邦的。要拿湿布盖住防止表面干裂，放在暖和处别开空调。

为啥是这个时间呢？因为中种酵母活性最强的时候就是1到2小时，像刚泡开的茶叶那样舒展。实验过发现28度时每小时膨胀15%，25度时每小时12%，超过2小时酸度就飙升到0.8%以上（数据来源：2023面包实验室）。要是冬天发酵，得用烤箱余温或者裹上热水袋。要是夏天太热，面团表面容易长霉斑，得开风扇转着吹。记得看气泡变化，均匀的小气泡才是好状态。发好的中种切开放在冰箱能存三天，用的时候要揉开再发。