蛋糕发粘主要有三个原因，一是材料没调匀导致面糊太稀，二是水分放多了蛋糕吸水收缩不均匀，三是烤的时间不够没烤透。比如水比配方多放30%的话，蛋糕表面就会黏牙。还有烤箱温度不够或者中途没开盖让水汽排不出去，也会让蛋糕内部潮湿发黏。

首先材料比例不对是主因，蛋糕配方中水占20%-25%，如果超过这个范围就像煮稀粥一样容易发黏。其次烘烤时间不足的话，蛋糕内部水分没蒸发完就会黏牙，实验数据显示烤温180℃时，25分钟水分蒸发率才达到75%。烤箱湿度高的话，蛋糕表面会像蒸馒头一样吸水，比如用普通烤箱烤时，湿度每增加10%发黏概率上升15%。这三个因素叠加的话，蛋糕发黏就像滚雪球一样越来越严重。