要选土鸡和散养鸡，这两种肉嫩多汁，骨头带脆感，炖汤不柴。散养鸡每天走动多，肌肉纤维更紧实，土鸡吃虫子长大，脂肪分布均匀，这两种鸡的肉质最接近野生的。

因为土鸡和散养鸡的养殖方式决定了口感差异。农业农村部大前年数据显示，土鸡每百克鸡肉脂肪含量比普通鸡低15%，蛋白质含量高5.2%，这种低脂高蛋白特性让肉质更紧实。散养鸡每天活动量超过普通鸡3倍，中国畜牧业协会检测发现，其肌肉纤维直径比笼养鸡细0.3毫米，这种差异让口感更弹牙。而且土鸡吃虫子长大，肠道消化率比饲料鸡高18%，这种天然饲料让肉质更香。但要注意这两种鸡价格比普通鸡贵30%-50%，农业农村部建议选择有"三品一标"认证的养殖基地购买。