割肉擦干后测表层和深层ph值，用试纸或电子表测三次取平均。测完记录数据对比，表层5.8深层5.5，深层低0.3说明内部酸度更高。注意别测到筋膜层，测完立刻写结果防止蒸发。

为什么测深层和表层ph值差0.3呢？因为肉纤维细胞破裂时，内部储存的糖原分解产生乳酸，深层细胞更多糖原所以酸度更高。实验数据显示猪里脊pH5.5-6.0最佳，超过6.2会变硬，低于5.0可能变质。用pH计测比试纸准，但试纸方便，测完发现表层5.8深层5.5，深层低0.3说明内部酸度更高。测完立刻写结果防止蒸发，测三次取平均减少误差。测筋膜层会测到脂肪影响结果，所以得避开。测完发现表层5.8深层5.5，深层低0.3说明内部酸度更高。测完立刻写结果防止蒸发。