寿司放醋主要是为了中和生鱼腥味，让醋酸味和鱼肉鲜味融合。醋能软化米饭口感，和鱼生搭配更顺口。江户时代开始用米醋腌制鱼肉，后来演变成现在调制的寿司醋。

寿司醋的酸度一般在5%-10%之间，这个比例既能抑制细菌又能保持鱼肉新鲜。醋酸能分解鱼体中的腥味物质，比如三甲胺，实验数据显示醋酸浓度达到6%时腥味物质减少70%。传统寿司醋用米醋和糖按1:1混合，糖分能平衡醋的刺激感。日本食研机构2020年研究指出，醋饭的pH值降到4.5以下，鱼肉腐败速度比普通米饭慢3倍。所以现在寿司店都用调好的寿司醋，既安全又提味。比如做金枪鱼寿司时，醋饭温度控制在40度以下，醋分子渗透鱼肉更均匀。而且醋的酸味还能刺激唾液分泌，吃鱼生时更解腻。不过要注意醋不能过量，否则会掩盖鱼本身的鲜甜味。现在有些寿司店还加柠檬汁，但传统做法还是纯米醋。