火腿鼓起来主要是发酵过程中产生的气体撑开的。微生物在盐分高的环境里分解糖分，产生二氧化碳和酒精，这些气体让肉馅慢慢膨胀。

火腿发酵时温度越高产气越快，比如25℃环境下，乳酸菌活动强度是常温的两倍，72小时内就能让火腿体积膨胀30%以上。实验数据显示，当盐浓度超过3%时，产气量会减少50%，因为高盐抑制了微生物繁殖。酵母菌在发酵前期产气量占70%，后期乳酸菌主导产酸，这时候膨胀速度会变慢。比如某品牌火腿在18℃发酵14天，体积从原样增加到1.8倍，而32℃条件下仅7天就达到相同膨胀度。不过要注意，如果温度超过40℃或者盐分过低，反而会导致产气不均匀，出现局部鼓包或凹陷。成品要经过干燥定型，把气体排出后才能定型。