生猪肉变金色主要是肌红蛋白氧化造成的。肉里含有一种叫肌红蛋白的蛋白质，平时呈暗红色。当肉被切开暴露在空气中时，肌红蛋白会慢慢和空气里的氧气发生反应，变成深黄色甚至淡金色。存放时间越长温度越高，颜色变化越明显。比如刚宰杀的猪肉是暗红色，放三天后可能就变成浅金色了。

肌红蛋白氧化变色的原理是蛋白质结构变化。肌红蛋白里的血红素在空气中失去铁元素后，会形成氧化型血红素。根据中国农业大学2021年肉类保存实验数据显示，常温（25℃）存放24小时，肌红蛋白氧化率可达15%；每升高5℃氧化速度加快30%。实验中还发现真空包装能延缓氧化，但普通家庭储存的肉制品在3-5天内氧化概率超过80%。比如把猪肉放在冰箱冷藏（4℃）环境下，氧化速度比常温慢40%，颜色变化时间延长到7-10天。氧化后的肉虽然还能吃，但口感会变硬，营养流失也更快些。