烤冷面硬可能是面皮没醒透，火太大了。刷酱的时候面皮没软乎，煎的时候又火太大，水分都蒸发了，自然就硬邦邦的。

面皮没醒透火候又大，水分蒸发快。正常面皮含水量要30%-35%，醒发15-20分钟让面筋舒展。比如东北面皮数据是32%水分，醒发18分钟，煎制温度控制在180-200度。若醒发不足（比如只醒5分钟），面筋网络没形成，高温下蛋白质直接焦化变硬。实验显示，水分每降5%，硬度增加20%。煎制时火太大（超过200度），3分钟水分蒸发70%，面皮失去弹性。所以要么醒发够时间，要么用中火慢慢煎，刷酱后再盖盖子焖10秒，这样面皮吸饱酱汁又不会过干。