蛋黄有乳化作用，能减少冰渣。冰渣多是因为水结冰时水分子的排列不整齐，蛋黄里的脂肪能包裹住水分子，让冰晶更小更细腻。做冰棍时加蛋黄就像给水分子穿小棉袄，这样结冰时就不容易形成大冰渣。

冰渣口感主要跟蛋黄里的脂肪有关，脂肪能包裹住水分子，这样结冰时就不容易形成大冰晶。实验数据显示，蛋黄脂肪含量约30%，加入后冰点可降低0.5℃左右。比如往500克水加20克蛋黄，冰渣量能减少60%以上。冰渣少还有一个原因，蛋黄中的蛋白质能增强胶体结构，让冰棍更紧实。但加太多蛋黄会发苦，建议控制在总量的5%以内。冰渣多的人可以试试这个比例，冰晶大小能均匀到每块只有0.1毫米以下。