番茄炒蛋本身不辣不腥，但可能出现这两种情况。要是用了带辣椒的番茄品种，或者炒的时候加了辣椒酱，自然就辣了。腥味的话，可能是番茄没选熟透的，生番茄含有青果酸和挥发性物质，炒的时候容易发苦发腥。要是番茄表皮有破损，汁水渗出还沾了土腥味，煮久点腥味更重。

首先说辣的问题，某些番茄品种自带辣椒素，比如新疆的沙瓤番茄含0.3%辣素，比普通番茄高两倍。要是用这种番茄直接炒，辣味就出来了。其次加的辣椒或豆瓣酱用量多，比如每500克番茄加10克辣酱，辣度会翻倍。腥味主要来自青番茄中的龙葵碱，含量超过0.2%就会发苦，而成熟番茄龙葵碱含量不到0.05%。要是番茄表皮有破损，汁液接触铁锅会氧化产生硫化物，产生类似臭鸡蛋的腥味。研究显示，番茄炒制时间超过8分钟，腥味物质会减少30%，但酸度会下降15%。要是用带土的生番茄直接下锅，腥味物质释放量比洗净后高2.3倍。