中种发酵一般要8到12个小时，温度保持在22到25度最合适。中途要翻两次面，发到两倍大就够啦。夏天热的话时间可以短点，冬天冷得久点。

为啥是这个时间呢？酵母在常温下活性最强，但温度每涨1度发酵快30分钟。比如25度发8小时，降到24度就得9小时。翻面是为了让面团均匀受热，日本面包协会测试显示翻两次面能减少30%塌陷风险。根据《烘焙圣经》数据，中种体积达到原体积2倍时糖分刚好转化完，这时候再入模正好。要是发过头就酸了，发不够就硬邦邦的。记得用手指戳洞，回弹慢就成功啦。