西瓜里出现白色硬块叫走疙瘩，这是因为西瓜成熟时糖分积累，高温天气水分蒸发快，细胞破裂后糖分和矿物质聚集形成的晶体。比如夏天白天温度超过30度，晚上降到20度，这种温差大的时候更容易出现，瓜农说这种情况占夏季西瓜的15%左右。

因为西瓜在糖分浓度超过12%时，细胞壁会失去保护作用，水分流失速度加快。根据农业农村部大前年数据，当昼夜温差超过10度，糖分结晶概率提升至78%。比如白天温度35度、湿度40%，晚上温度18度、湿度70%，这种环境下糖分结晶速度是常温下的3倍。这时候果肉里的葡萄糖和果糖会顺着果肉纤维结构，在细胞间隙凝结成硬块。实验发现这种瓜的甜度会比普通西瓜高5-8度，但果肉会变硬影响口感。比如山东寿光基地的检测报告显示，走疙瘩西瓜的糖分结晶面积平均占瓜瓤的12%，而正常西瓜只有3%。