花生要选颗粒饱满的，先晒干两三天让水分降到十个百分点。接着用石磨机或者料理机把花生磨成粗粉，这时候颗粒像芝麻粒那么大。然后加少量食用油继续磨，边磨边加温水，直到变成能挂住碗壁的浓稠酱。用细箩过滤，这样颗粒就变成豆腐渣样了。

磨成豆腐渣的关键是控制研磨时间和温度。实验数据显示，花生在70-80℃下研磨15分钟，颗粒会自然破碎成直径0.3-0.5毫米的碎渣。如果时间太短（比如10分钟），颗粒还像绿豆大小；时间超过20分钟（比如磨到像面粉），反而容易结块。加水的量要占花生总重量的20%，水量太少颗粒会发硬，太多会稀释酱体。磨的时候要边倒边搅，防止花生结块影响细腻度。过滤时用80目筛网，能过滤掉90%以上的大颗粒。