低筋粉容易受潮是因为蛋白质少结构松散，所以吸水快。它的蛋白质含量一般在6-8%左右，比高筋粉低两三个点，就像少了一层保护膜。水分从空气里钻进来后，没足够的蛋白质托住，就会在面粉里乱窜。比如做戚风蛋糕时，低筋粉吸水后容易结块，这就是受潮的表现。

低筋粉起筋快是因为少量蛋白质遇水容易抱团。虽然蛋白质总量少，但吸水后每克蛋白质能牵扯更多水分子。实验数据显示，低筋粉吸水率约55%，比高筋粉高5-8个百分点。当水分达到蛋白质的1.5倍时（比如水粉比1:1.5），蛋白质就像被水泡发的粉丝，更容易形成网状结构。比如做饼干时，低筋粉揉面10分钟就会起筋，而高筋粉需要20分钟以上。这是因为低筋粉的谷蛋白和醇溶蛋白比例更均衡，吸水后更容易形成弹性网络。但要注意，过度揉面反而会让低筋粉起筋过度，导致成品发硬。