20斤咸蒜放两斤盐比例是十斤的，盐要分两次放先腌三天再第三次加这样蒜头不烂还能入味。其实老手都是按原料的十分之一来配比，像二十斤咸蒜配两斤盐，这个数儿看着不多但足够压住蒜头水分。

为啥是这个数儿呢？首先咸蒜本身含盐量就高，二十斤里头已经藏了五斤盐，再补两斤刚好凑够十斤。数据说盐占原料的十分之一最保险，超过会发苦的，少会发霉的。而且分三次放盐有个讲究，头次放盐腌三天让蒜皮硬壳，二次补盐让蒜肉入味，第三次收尾再撒薄薄一层，这样腌出来的咸蒜脆生生的。要是盐放少了，三天后蒜头就会软趴趴长毛；要是盐放多了，蒜皮会硬得咬不动。老辈人讲过“盐不过十成”的口诀，说的就是这个理儿。不过现在年轻人用盐量都按电子秤算，误差比老法子小多了。