20斤豆瓣配30斤辣椒每斤辣椒放1两盐这样算对吧

为啥这么搞呢因为传统做法辣椒和豆瓣比例是1.5:1发酵时盐要占辣椒重量的8%左右所以30斤辣椒配3斤盐差不多

先说比例再讲道理哈你说的20斤豆瓣需要30斤辣椒这个数得看豆瓣本身含盐量多少市面买的豆瓣酱盐分约15%按这个算20斤豆瓣自带3斤盐那新辣椒配比就变成（20-3）/1.5=11.3斤辣椒但家庭自制可能用干辣椒所以按30斤辣椒配3斤盐更保险

为啥要加这么多盐呢发酵过程需要盐分抑制杂菌生长数据说每斤辣椒配1两盐能保证乳酸菌主导发酵而盐少了容易长霉斑盐多了会苦味重所以得拿捏准这个度有些师傅会先尝后调比如放盐后尝着发苦就补半两辣椒解腻

提醒实际操作要灵活30斤辣椒配3斤盐只是基础比例得看自家口味咸淡和辣椒干湿程度干辣椒吸盐多可能得多放点盐而新鲜辣椒含水量高盐量少点也行记得发酵时用陶坛装密封放阴凉处这样豆瓣酱才会红亮不酸臭