黄瓜之所以吃起来有涩味，是因为它含有让舌头感觉刺痛的植物化学物质。这些物质像小刺一样卡在口腔黏膜上，所以才会觉得发涩。未成熟的黄瓜涩味更重，因为里面储存的淀粉还没转化成糖分。有些黄瓜还自带苦味，那是葫芦素在搞鬼。

黄瓜的涩味主要来自两种物质：葫芦素和果胶。葫芦素是让舌头发麻的元凶，未成熟的黄瓜里含量高达0.5%-1.2%。比如刚摘下的黄瓜，葫芦素含量是成熟后的3倍。果胶则是让口感变黏的罪魁祸首，它和唾液里的酶反应，会产生黏稠的胶状物。研究显示，每100克黄瓜含有2-5克果胶，遇到唾液酶30秒就开始起反应。科学家用显微镜观察发现，这些胶状物能在口腔黏膜形成微小屏障，阻碍味觉神经传递信号，所以会感觉发涩。而成熟黄瓜经过光合作用，葫芦素含量下降60%，果胶转化率提高40%，这就是为什么熟黄瓜不涩的原因。