乳品里加的果酱主要有果泥、果粒、果酱膏，像草莓酱苹果酱这些都属于果酱。牛乳加果汁容易沉淀，因为果汁里的果胶和乳蛋白抢着抱团，温度一变或者摇一摇就黏在一起沉底了。

牛乳加果汁沉淀是果胶和乳蛋白反应的锅，果胶像胶水把果肉粘住，乳蛋白像绳子把果肉捆住。数据说牛乳含3.5%蛋白质，苹果汁果胶含量0.5%-1%，两者混合后果胶吸水膨胀，把蛋白质裹成团。比如市面30%果酱乳品，摇匀静置后沉淀率超60%。温度每升5度，果胶吸水率涨8%，所以冷藏后更容易结块。摇的时候果胶黏着果肉沉底，倒出来表面浮着乳脂，就像牛奶结皮一样。