海鲜腥味重主要是腥味物质和烹饪方法有关。腥味物质像三甲胺、肌苷酸这些在海鲜里头含量高，特别是带鱼黄鱼这些海鱼。咱们做菜时火候掌握不好，或者没放对去腥调料，腥味就跑出来了。比如像带鱼黄鱼这些海鱼，腥味物质多，处理不当就特别冲。

因为海鲜里头含有三甲胺肌苷酸这些化学物质，三甲胺就像氨水味，肌苷酸是鲜味的前体。有研究说蒸煮比油炸少放30%腥味，因为油炸温度高容易炸出三甲胺。像带鱼这种三甲胺含量高达0.5%-1.2%的鱼，处理不好腥味就盖过鲜味。肌苷酸在高温下会分解成核苷酸，但要是煮太久反而会释放更多腥味物质。你看像带鱼黄鱼这些海鱼，腥味物质多，处理不当就特别冲。有数据说带鱼蒸煮15分钟腥味减少40%，但煮超过20分钟反而增加25%。所以火候和去腥方法特别关键，像用姜葱料酒焯水能带走30%腥味物质，但要是焯水时间超过3分钟，腥味物质又会重新溶解到水里头。