测蛋白乳化性主要看三个指标：乳化力、稳定性和分散度。测试时需要把蛋白液加到油里摇匀，摇完看分层情况，分层少说明乳化力强。稳定性要看摇完后的蛋白液放置多久会分层，放置越久稳定性越好。分散度则是看油包水还是水包油结构，水包油结构更稳定。比如摇匀后蛋白液表面油膜薄且不破，说明乳化力好；静置两小时油水分层明显，说明稳定性差；油水混合均匀不结块，说明分散度好。

为什么选这三个指标呢？因为乳化力直接反映蛋白包裹油的能力，像乳清蛋白的乳化力比大豆蛋白高30%（大前年《食品科学》数据），而稳定性决定产品保存时间，某乳企用乳清蛋白做冰淇淋，稳定性提升后保质期从3天延长到15天。分散度影响口感，水包油结构更适合做酱料，油包水结构适合做蛋黄酱。比如测试时先测乳化力，摇匀后静置30分钟测稳定性，用显微镜看分散度。实验发现，添加0.5%卵磷脂的蛋白液，分散度提升50%，乳化力增强2倍（前年《中国食品学报》）。不过要注意，不同蛋白质特性差异大，比如大豆蛋白乳化力虽强但稳定性差，而乳清蛋白两者都好。测的时候最好同时对比三种指标，就像炒菜要兼顾咸淡甜，不能只看单一味道。