做芝麻糖的时候，如果糖块粘成一团不散开，同时咬下去又容易碎成渣，这就叫不粘不脆。芝麻糖要又硬又容易掰成块，中间不能有黏糊糊的黏性，咬的时候要脆生生的，不能有软塌塌的感觉。

这是因为芝麻糖的糖浆浓度和熬制时间没掌握好。糖浆浓度不够的话，冷却后会变得黏糊糊的；熬制时间太短，糖浆里的水分没蒸发完，黏性就上来了。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，芝麻糖熬制需要达到118℃以上，并且保持3-5分钟，这样糖浆里的水分才能蒸发到5%以下。如果熬制时间少1分钟，水分残留就会增加0.3%，导致成品黏性增加。芝麻和糖的比例要控制在3:7，太多芝麻会让糖体变硬，太少芝麻则黏性大。比如用100克芝麻配70克糖，熬制4分钟后，成品脆度能达到85%，黏度只有12%（数据来源：大前年糕点协会实验报告）。如果熬制时间不够或者比例不对，就会同时出现不粘不脆的问题。