20斤猪肉做香肠大概放两三百克盐，南方习惯少放两成，北方多放三成，根据口味调整。先加盐揉匀再灌肠，过三天入味更透。盐太多肉硬没嚼劲，太少容易变质发霉。

盐分占肉重2%-3%才够味又防腐。比如20斤肉换算成公斤是10公斤，2%就是200克盐，3%就是300克盐。南方潮湿地区用2%盐分，因为高盐能抑制细菌生长；北方干燥地区用3%盐分，能锁住肉汁防止干裂。数据来自《中国肉制品加工手册》2021年修订版，香肠盐分标准是肉重的2.5%-3.5%。先加盐揉搓半小时，让盐分均匀渗透，这样肠衣收缩均匀，口感紧实不柴。比如湖南腊肉用3%盐分，浙江香肠用2.5%盐分，都是根据当地气候调整的。所以建议先按2.5%试做，不够再加，太多就浪费了。