鱼吃起来苦的主要原因有两个：一是放的时间太长，二是保存方法不对。鱼肉里的酶会分解蛋白质，产生苦杏仁味的组氨酸；如果鱼没及时处理或冷藏，苦味就会变重。比如鲈鱼放三天，组氨酸含量比新鲜时高两倍，而鲭鱼隔夜就可能出现苦味。

保存不当是主因，因为鱼肉中的组氨酸在常温下会加速分解。数据显示，新鲜鱼冷藏不超过24小时，组氨酸含量稳定；超过24小时后，鲈鱼组氨酸含量从0.3%升至0.6%，鲭鱼从0.2%升至0.5%。更严重的是，如果鱼死亡超过4小时，苦味物质会翻倍。比如超市买回的草鱼，当天吃不苦，隔天煮汤就发苦，这就是组氨酸积累的结果。冷冻鱼解冻后若没及时烹饪，反复解冻也会让苦味加重。比如实验发现，反复解冻三次的鲢鱼，组氨酸含量比新鲜鱼高3倍。所以保存鱼要诀是：死亡后2小时内冷藏，24小时内吃完，冷冻鱼一次解冻。