馒头发酸主要是酵母没发好或者发酵时间不够导致的。酵母要是放久了活性就差了，发酵时产生的酸性物质就会变多。比如新鲜酵母在20℃左右发酵最快，要是温度太低或者酵母过期了，发酵时间就得延长一倍才能让面团膨胀。

酵母失效和发酵不足是两个主要原因。首先看酵母活性，实验数据显示，超过保质期30%的酵母发酵功率比新鲜酵母低40%，产生的酸性物质多1.5倍。比如用过期1个月的酵母做馒头，酸味会比正常情况重三倍。其次发酵时间不够，正常发酵要1小时以上，要是只发30分钟，面团里的乳酸菌还没繁殖起来，酸味物质就会残留。再比如温度太低，比如冬天室温只有15℃时，发酵速度比25℃时要慢一半，酸味物质积累时间就延长了。要是面粉含水量超过60%，面团发酵时产生的二氧化碳减少，酸性物质就会残留更多。这些因素叠加起来，馒头自然就发酸了。