混酥就是和面的时候把面粉和黄油搅拌到起膜，这样烤出来的点心才会酥脆。搅拌的时候要分三次加黄油，每次都要揉到完全融合，面团要像皮肤一样有韧性。这个步骤能让面皮在烤的时候均匀鼓起来，中间不会发硬。

为什么混酥这么重要呢？因为面团里的油和面筋要刚好平衡。实验数据显示，油水比例最好是1:1，搅拌时间大约3到5分钟，温度最好在10度到15度之间。如果搅拌不够，面筋会太多导致发硬；如果温度太高，黄油会提前融化，酥皮就塌了。比如做蛋挞皮的时候，如果没混酥直接烤，成品会有大块硬皮。还有数据说混酥后的酥皮水分流失少30%，所以成品更酥脆。搅拌到起膜时要停手，否则会变硬。油水比例最好是1:1这样酥皮才够脆，温度别超过15度。