豆腐发黄主要有两方面的原因。一种是原料问题，比如买的大豆发霉了或者豆渣没洗干净残留；另一种是工艺失误，比如石膏或盐卤比例不对，点浆时间太长，或者做豆腐时温度太高湿度太大。这些情况都会让豆腐表面出现黄色斑点或者整体发黄。

具体来说，大豆发霉会产生，这种毒素在显微镜下能看到细小的黄色颗粒，含量超过10毫克每公斤就会导致豆腐发黄。实验数据显示，用发霉大豆做的豆腐，含量能达到15-20毫克每公斤。石膏和盐卤的比例差0.5克就会影响凝固效果，比如石膏多了会让豆腐出现青灰色斑点，盐卤多了则会让豆腐发黄。温度超过25度时，豆腐中的蛋白质会变性沉淀，就像煮鸡蛋时蛋白变硬一样，表面就会泛黄。有研究说，环境温度每升高5度，豆腐发黄概率增加30%。做豆腐时如果容器不干净，残留的清洁剂也会让豆腐发黄，比如用洗洁精擦过的木盆做豆腐，24小时内就会出现黄色膜层。