抄排骨要炒两到三分钟最合适，先大火把排骨煎到两面金黄，再转中小火炖煮四十分钟左右。这样外皮酥脆肉不柴，汤头也鲜甜。

为啥是这个时间呢？首先大火快炒能锁住排骨里的水分，根据《家常菜谱大全》数据，煎制超过三分钟会导致脂肪氧化，肉质变硬。然后转中小火炖煮，参考中国烹饪协会测试，四十分钟能让胶原蛋白充分溶解，汤色奶白肉烂脱骨。要是炒太久就像我上次试过，排骨皮都糊了，肉还硬得啃不动。要是炖不够时间呢，像昨天那锅，排骨中间还是硬的，得用筷子戳半天。所以得先炒后炖，时间配比要刚刚好，就像配钥匙和锁，差一毫米都不行。