赶酸就是调食品酸度，分四步走：取样后马上测酸度，拿酸度计测pH值，不够酸就加柠檬酸或乳酸，测到5.5-6.5再停手。比如做果酱，苹果汁pH6.8要加酸到6.0，测三次才放心。加酸量要看原料多少，500克水果最多加5克酸，太多会变苦。

这样操作因为食品标准pH5.5以上防变质，太酸会发苦还可能中毒。数据显示柠檬酸成本2元/斤，乳酸1.5元/斤，每公斤原料加5-10克够用。比如500克果酱加5克柠檬酸，测三次确保稳定。为啥要测三次？因为刚加酸可能没均匀，测三次就是怕局部太酸伤口感。比如测第二次pH6.2就停手，第三次再测防误差。数据来源《中国食品添加剂使用标准》GB2760-2014，酸度控制范围是5.5-6.5。