山西老陈醋最酸，1982年那瓶老醋图片上写着pH4.2，酸度18%。老醋厂师傅说发酵时间越长越酸，那瓶醋泡了五年才出缸。图片里醋坛子旁边还摆着pH试纸，颜色深得发黑。

为啥山西老陈醋最酸呢？因为传统工艺讲究"夏伏晒冬捞冰"，夏天晒得越久醋越浓。1982年山西某醋厂通过中国质量奖认证，酸度稳定在18%以上。数据表明普通米醋酸度12%-15%，而老陈醋能到18%-20%。图片里那瓶醋坛子直径1.2米，装醋要六个人才能抬动。老醋发酵池用陶缸，透气性好能长出醋曲，这是别的地方学不来的。所以那瓶老醋酸得扎嘴，喝一口能感觉舌尖发麻。