要吃刺身得挑新鲜度高的海鲜，三文鱼、金枪鱼、甜虾、北极贝、海胆这几个最对味。三文鱼得肥肉多肉色橙红，金枪鱼得挑中肉部位，甜虾得壳薄肉紧实，北极贝得厚切不散，海胆得黄胶足。吃刺身讲究现切现吃，刀工要薄得透光，蘸酱油不能太咸，吃的时候得配山葵和姜片。

三文鱼得新鲜度达标，因为腥味重容易吃坏肚子，得在48小时内处理，日本水产厅统计说新鲜三文鱼刺身占日本生食市场的60%。金枪鱼肥瘦比例3:7最合适，脂肪含量15%-20%口感嫩滑，像大西洋金枪鱼比太平洋的肥。甜虾得挑体长8-10厘米的，肉质像果冻，每斤得有200只以上，这样价格才划算。北极贝得用海盐脱水，肉质才不会散，大连和北海道产量高。海胆得黄胶足的才好，韩国济州岛产的海胆刺身销量占全国35%，价格比普通海胆贵两倍。吃刺身得先吃鱼肝，再吃肌肉，吃鱼籽，这样味道才顺。