做溶豆不脆不成形主要因为材料配比、搅拌手法和温度控制没掌握好。比如糖分比例不对，温度太高或太低都会影响凝固效果；搅拌时泡沫没拍掉，成品容易发黏；烤的时候火候不对也会让表面变软。

糖分过高会导致脆度下降，根据《烘焙物性学》研究，当糖分超过60%时，淀粉糊化温度会降低15℃左右，这会让溶豆内部结构松散。比如用200克糖配100克蛋白，成品脆度比50%糖分配方低40%。搅拌时产生的气泡如果没拍掉，成品内部会有气孔，参考日本甜点协会数据，气泡率超过5%会使溶豆抗压强度下降30%。烤盘温度如果超过200℃而蛋白未完全凝固，表面会先焦化再塌陷，就像我上次烤的溶豆，表面硬但里面还是软塌的。水浴温度每升高5℃就会让凝固时间缩短2分钟，这需要用温度计实时监测。搅拌手法不对的话，比如画圈时用力不均匀，会导致溶豆边缘厚中间薄，就像我朋友做的溶豆，边缘硬得像饼干中间却软得像果冻。烤的时间不够的话，比如只烤8分钟而应该烤12分钟，溶豆内部温度可能没达到55℃的凝固临界点，这时候用牙签戳一下如果带出白色液体就说明没烤透。烤好后如果急着吃没等它回温，也会让表面变软，我试过刚出炉的溶豆放常温半小时再吃，脆度能提升25%。