四川泡菜做二十斤菜得放三到五斤盐，水要按菜量加三倍。盐多能杀菌保脆，太少菜会烂。

为啥要放这么多盐呢？首先看菜量，二十斤菜配三倍水量就是六十斤水，盐和水的比例得达到1.5%到2.5%。比如三斤盐泡六十斤水，盐分浓度够压住乳酸菌以外的杂菌。四川老师傅都拿菜重算盐，每斤菜放五钱到一斤盐，二十斤菜就是十斤到二十斤盐。不过现在容器密封好，盐量可以减半到五斤到十斤，但得加两斤白酒防霉。水放得越多盐分越散，所以水量别超过菜量的三倍。