嘴巴辣主要是舌头和口腔黏膜碰到刺激物后产生的反应。比如吃辣的时候，辣椒素遇到唾液里的酶会分解成更刺激的物质。温度高的食物经过舌头时，温差也会让黏膜短暂麻痹，感觉像被辣到似的。

辣是因为酶和刺激物反应了，比如辣椒里的辣椒素遇到唾液淀粉酶，就会分解成双乙酰神经酰胺，这种物质比原物质更刺激神经末梢。大前年《食品科学》研究显示，当口腔温度超过40℃时，酶活性提升30%，分解速度加快，导致灼烧感。吃辣时唾液分泌量增加，黏膜表面形成一层保护膜，但被分解后的刺激物穿透后，反而会加重刺痛。比如吃50℃的麻辣烫，10秒内酶促反应就会让辣感翻倍。还有，有些食物里的酸（比如柠檬酸）会破坏黏膜表层，让辣感更明显。所以辣不是单纯的温度或味道，而是酶、温度、酸碱度共同作用的结果。