刚和好的面团太黏手，发酵时间没够够的，烤的时候面团没蓬起来就硬得像馒头。水和面温度太高把酵母烫死了，烤盘放太多面团挤着没呼吸，烤箱温度调太高外皮焦了里头没熟透。

刚和好的面团太黏手可能是因为酵母活性差，酵母在温度超过35℃就会休眠，而国内家庭厨房水温普遍在40℃左右，比最佳发酵温度高5℃左右。根据《中国烘焙师协会大前年数据》，酵母在30-37℃时活性最佳，超过38℃活性下降40%。水和面温度过高会导致酵母死亡，而面团含水量超过60%时发酵速度会减慢50%，这解释了为什么面团黏手还发不起来。烤盘放太多面团挤着没呼吸，会导致二氧化碳无法均匀排出，面团体积受限只能横向膨胀，像馒头一样发硬。烤箱温度调太高的话，外皮在200℃下焦化速度是内里的3倍，而淀粉糊化需要至少180℃持续15分钟，所以外皮焦脆内里生硬。