20斤蒜腌的话，醋大概用5%-8%的重量，糖用3%-5%的重量就行。比如20斤蒜，醋要1-1.6斤，糖要0.6-1斤。腌的时候先把蒜泡水，再倒醋糖水，温度别太高，放阴凉处发酵两周。

为啥是这个比例呢？醋和糖的比例要控制好，不能太多也不能太少，太多会发苦，太少则不够酸，影响口感。根据老手艺的说法，每斤蒜配6-8勺醋、3-5勺糖，换算成重量就是1斤蒜配0.3-0.4斤醋、0.15-0.25斤糖。比如20斤蒜，醋要1.2-1.6斤，糖0.3-0.5斤。科学数据也支持这个比例，酸度保持在pH3.5-4.5时，能抑制细菌生长，同时糖分能促进乳酸菌发酵，让蒜更脆嫩。不过具体要看当地口味，喜欢酸的多加点醋，甜口多放糖。发酵时间别太短，一般两周左右，期间要每天翻动蒜头，避免变质。