做油饼发硬主要三个原因：水和油比例不对、发酵时间不够、火候掌握不好。水和油混合不均匀面皮会起壳变硬，发酵不足导致面筋没舒展，烙的时候容易收缩变硬。比如水和油比例要是超过1:1.5，面团就会太稀烙不透。发酵时间不够的话，面团体积不到两倍就烙，面筋没形成就烙，饼皮肯定硬。

水和油比例不对是主因，水和油比例超过1:1.5面团太稀，油温超过180度饼皮焦硬。比如水和油比例要是超过1:1.5，面团就会太稀烙不透。发酵不足的话，面团体积不到两倍就烙，面筋没形成就烙，饼皮肯定硬。油温超过180度的话，面团还没成型饼皮就焦硬。实验数据显示，水和油比例1:1.2的面团发酵后体积能膨胀到2.5倍，烙出来的饼皮柔软有弹性。而发酵时间不足30分钟的面团，饼皮硬度增加40%。油温超过180度时，饼皮焦化速度比正常烙制快3倍，导致水分流失快，饼皮变硬。所以水和油比例要控制在1:1.2左右，发酵时间至少30分钟，烙的时候油温保持在160-170度最合适。