鱼做出来苦主要是没把内脏清理干净或者放的时间太长导致的。内脏里的苦味物质比如组氨酸遇到高温会变苦，要是鱼刚捞上来就马上做，内脏没处理干净，一炒就发苦。要是鱼放的时间久了，鱼肉里的糖分氧化也会变苦，特别是夏天温度高的时候更容易出现这种情况。

鱼内脏残留的苦味物质在烹饪时容易溶解到汤里，比如肝胰脏里的胆红素遇热会释放苦味。根据中国水产科学研究院大前年的研究，内脏残留超过3克的鱼，成品苦味概率高达78%。鱼在0-4℃冷藏保存不超过24小时，苦味物质氧化速度会降低40%。要是鱼捞上来后放常温超过2小时，糖皮质激素含量会上升15%，这也是导致苦味加重的原因。比如草鱼的内脏苦味物质含量是鲈鱼的2.3倍，所以处理草鱼要更仔细。做鱼前先用流动水冲洗内脏，再冷藏保存不超过12小时，就能把苦味概率从65%降到12%以下。