发面在20多度大概需要1到2小时，夏天可能更快，冬天要延长时间。发面要盖湿布，防止水分蒸发，温度每升高5度，时间就减少15分钟。

发面时间跟温度关系大，20度左右发酵速度适中，超过25度面团会发酸。比如25度时发酵时间比20度少15分钟，但别超过30度，否则面团会酸得发苦。农业研究显示，每升高5度，酵母活性提升20%，所以时间缩短15分钟。比如20度发1小时，25度发45分钟，30度发30分钟。但冬天20度可能要延长时间，因为室温波动大，建议用温度计监测。发面失败常见原因就是温度不准，比如用空调房发面，冷热交替会让面团塌陷。所以盖湿布既能保湿又能保温，还能避免冷风直吹。