米浆发酵一般要等一两天，温度高的话可能缩短到半天。如果自然发酵时间太长，米浆会变酸发苦，这时候要赶紧过滤掉表面的酸水，倒进干净容器冷藏保存。变酸后虽然还能喝，但蒸出来的饭会有酸味，煮粥也容易结块。

因为米浆里的淀粉酶和乳酸菌需要特定温度才能分解糖分，25℃左右最合适，超过30℃会加速发酵。比如20克米浆在28℃环境下发酵12小时，酸度会从0.1%升到3.5%，超过3%就明显变酸。自然发酵超过24小时后，表面会结出灰色霉斑，霉斑里的黄曲霉毒素含量可能超标2-3倍。这时候必须用沸水烫过容器再重新发酵，否则霉斑残留会继续污染米浆。发酵时间太长的话米浆会变酸影响口感，所以最好控制在18-24小时内完成。