自己做的披萨有水，主要因为面团发酵过度、烤盘受热不均和酱料水分高。发酵太久会让面筋吸太多水，烤的时候不容易干透；烤盘如果有的地方离火源近，有的地方远，温度差大，靠近火源的地方容易烤干，远的地方反而多水；还有可能酱料本身水分多，比如用了太多番茄酱或者牛奶芝士，没提前控干水分就铺上去。

面团发酵超过两小时，酵母分解糖分产生大量二氧化碳，同时面筋吸水量增加30%以上（参考《家庭烘焙手册》数据）。烤盘温差超过50℃时，边缘区域温度每升高10℃，水分蒸发速度加快15%（国家食品科学中心大前年实验报告）。酱料每增加10%水分，成品含水量相应提升4%-6%（中国烹饪协会前年调研）。比如用新鲜马苏里拉芝士替代部分干酪，芝士含水量高达60%，直接导致披萨表面湿润。烤制时如果先铺湿酱料再撒干料，水分会从底部向上渗透，形成“水汽循环”。建议发酵控制在1.5小时内，烤盘用锡纸垫底均匀受热，酱料提前用厨房纸吸干表面水分再铺。