泡芙发硬和不膨胀通常是因为水和面团的配比不对、发酵时间不够或者烘烤温度没掌握好。水和太多会让面团太稀，烤的时候容易发硬；发酵不足面团没鼓起来，烤的时候自然不膨胀；如果烤箱温度太高或太低，面团还没熟就定型了，就会变硬。

这是因为水和面团的比例超过1:1.5时，面团会失去弹性。比如用200克面粉配250克水，面团太稀，发酵时气泡不容易撑开。正常配比是200克面粉配150克水，这样面团能发酵出足够多的小气泡。发酵时间不够的话，酵母没时间把糖分转化成二氧化碳，面团就鼓不起来。实验数据显示，25℃的水温下发酵15分钟，面团体积能增加2倍；如果发酵10分钟，体积只增加1倍。烘烤时如果温度低于180℃，面团里的水分没及时蒸发，会形成硬壳；如果温度超过200℃，面团表面焦化但内部还没熟透，也会发硬。比如用180℃烤15分钟，面团内部温度能升到85℃以上，水分蒸发速度刚好。如果温度差5℃以上，结果就会偏差很大。