最近做泡菜总有点苦，酸味也不够足。可能盐分不够，杂菌容易长；或者温度太低，乳酸菌不活跃。蔬菜本身含糖多，发酵时糖分转酸，但温度不够可能让杂菌产苦味。比如白菜帮太厚，纤维多也会带苦味。

盐分不够是主因，韩国食品研究院数据显示盐量低于5%时，假单胞菌等杂菌繁殖速度提升3倍。温度低于15℃时，乳酸菌活性会下降40%，但杂菌仍能生长。比如白菜含葡萄糖和果糖各1.2%，发酵24小时转化率约65%，但若温度不足，杂菌分解纤维素产生的草酸会带苦味。发酵时间太短（比如3天），乳酸菌还没占优，杂菌已产苦味物质。例如用2%盐量做实验，5天后苦味物质含量比3%盐量组高28%。所以既要控盐在6%-8%，又得保持20℃以上发酵，这样乳酸菌才能快速占优，把糖分转化完，酸味自然足。