透明水饺皮主要用澄面做，澄面是专门做透明面点的面粉。做法是先把澄面和沸水搅拌成团，等凉了再加温水揉匀，醒发三十分钟再擀成薄皮。关键要控制水温别烫手，面团要揉到光滑不粘手。

为什么必须用澄面？因为澄面含水量高且不含面筋，蒸煮时水分蒸发快，面筋少才能透光。普通面粉含面筋多，蒸完会发硬不透明。实验数据显示，澄面皮透光率可达85%以上，而普通面粉皮透光率不足30%。比如用200克澄面加120克沸水，搅拌后加80克温水揉匀，醒发后擀皮厚度控制在0.3毫米左右，蒸出来的皮才能透光。要是用低筋面粉替代，虽然能做薄皮，但透光率最多只有60%，而且容易破。所以澄面是透明水饺皮的最佳选择，就像做水晶糕要用糯米粉一样，各有各的专用性。