和面要用温水，水温别超过40度，酵母活性最好。面团揉到光滑不粘手，发酵时间要1到1点5小时，中途别开盖。包馅用豆沙或枣泥，馅料别太多，不然蒸出来会破皮。蒸锅水烧开后上锅，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。

为啥这么讲究呢？水温低酵母醒发慢，水温高容易烫死酵母，40度是酵母活性黄金线，前年烘焙协会的数据显示，超过42度发酵失败率高达65%。发酵时间不够面团硬，超过1.5小时会发酸，中途开盖会让面团塌陷。蒸制时水汽足才能让馒头膨胀，关火焖3分钟是让内部余热把面筋烫熟，这样口感才松软不粘牙。比如和面时“酵母要提前用温水泡开”，但很多人直接倒酵母，结果酵母没激活，面团发硬。还有蒸的时间，有人只蒸10分钟，结果中间不熟外皮硬，焖3分钟正好让内外受热均匀。这些细节加起来，才能做出像卡通馒头店卖的那种，咬一口能拉丝的。