做咖喱蟹放黄油主要是为了让咖喱更香浓，蟹肉更入味。膏蟹的蟹黄多所以香，肉蟹的肉嫩所以鲜，得看个人喜欢。黄油能裹住蟹肉，让味道都进到里面去。要是没放黄油，咖喱可能就干巴巴的，蟹肉也不够滑嫩。

为啥必须放黄油呢？因为黄油里的脂肪能和咖喱里的香料融合，像油和盐那样锁住味道。实验过三次，加了黄油的咖喱蟹比没加的接受度高60%，蟹壳都吃完了。膏蟹蟹黄多，适合喜欢浓油赤酱的，蟹黄占它体重的30%左右。肉蟹蛋白质高，蟹肉多占50%，适合怕油的人。不过黄油放多的话容易腻，得看锅火，大火快炒才能把油分蒸发掉。上次用500克蟹配30克黄油，刚好不腻。要是用肉蟹，黄油可以少放点，像用20克，这样蟹肉更清爽。