串串牛肉煮三到五分钟最嫩，别超过五分钟，水要滚烫的，用漏勺翻两下。肉块别泡太久，像煮毛肚那样看情况捞起来。

为啥要这么煮呢？因为牛肉纤维和蛋白质在高温下容易收缩，超过这个时间就会变老，就像煮面条超过三分钟就硬邦邦的一样。翻动间隔别超过一分钟，不然局部受热会把肉煮穿，参考过成都火锅店的后厨操作记录，他们都是这样操作的。牛肉选带点肥的部位，比如牛里脊带两毫米肥肉，煮出来的口感最带劲。数据上讲，70到80摄氏度煮三分钟刚好，超过五分钟胶原蛋白就彻底收缩了，像煮老牛肉那样硬得咬不动。