要磨出锋利刀片得先选好磨刀石，粗的先磨去毛刺，细的再磨出刃。磨的时候要顺着一个方向，别来回乱蹭，这样刀刃才能拉平。打点水或油别太多，少水磨得快，多水容易糊刀。磨完拿手指尖轻轻划一下，能划出细丝才算合格。

为什么这么磨才对呢？首先磨刀石越细越能磨出锋利刃口，实验数据表明2000目以上的磨石磨出的刀刃角度能达到15度左右，这时候刀片能切进纸。粗磨石可能只做到25度，切纸会打滑。而且单向磨法能让刀面均匀，有测试显示来回磨比单向磨多花30%时间，还容易留凹痕。水油的作用是保持磨石湿润，湿润磨石能减少摩擦热，数据表明温度每升10度，刀刃硬度下降3%，所以少水慢磨更护刀。手指划测试其实是个传统方法，日本刀匠研究证明，能划出0.1毫米细丝的刀刃，实际切肉能减少50%阻力。